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鱼片怎样浆才会光滑鲜嫩厨师鱼片上浆技术

方法一：
1、取活鱼在其头颈处深划一刀，然后把鱼放入清水中，任其游动，直至血水流尽、鱼完全死亡取出，宰杀、去头尾、去中骨、去皮（有的菜式可不去皮），然后切0.4厘米厚的片待用。2、把鱼片放入盆中加盐、料酒、味精、蛋清、干淀粉适量拌匀，再加蛋清搅拌均匀，并撒入干淀粉适量，拌匀至不见水形（干淀粉可略多一点），最后装入盛器中淋入适量清油即可入保鲜冰箱保存待用。以500克鱼肉为例，相关调料配比为：盐5克、料酒5克、味精3克、蛋清20克、干淀粉8克。

方法二：
1、将活鱼宰杀，洗净去头尾、中骨、皮，鱼肉切片待用。厨师之家www.chushihome.com
2、备好清水一盆，加葱段、姜片、料酒、盐（极少量）浸泡20分钟出葱姜味，再撒入鱼片略搅一下，浸泡10分钟，至鱼片血水溢出，吸水变挺，再捞出控干，并用干毛巾吸干水分待用。3、将鱼片放入盆中，加盐、料酒、蛋清、味精、干淀粉等上浆即可，用料比例与方法一相同。

这两种方法都较为简单实用，前者运用放血的方法去除活鱼体内的血液及杂质，以有效去腥，并保证鱼片色泽洁白（有的水台师傅在杀鱼时，常把鱼先砸或摔死，其实是不科学的，这样很容易使鱼片破碎或有淤血，影响鱼肉的质感和色泽），后者采用姜葱、淡盐水浸泡的方法去腥，使得鱼肉紧密有弹性，这都有助于鱼肉更好上浆，并保证成菜有更佳的口感。至于如何保证成菜口感滑嫩，这当然包括成功的上浆处理与合理的烹制方法，比如：川菜师傅做水煮鱼、酸菜鱼等菜时，常用水豆粉上浆；加热时不用油滑而用水汆，以保证鱼片更好去腥及肉质更嫩的效果；又如高弹素的运用等众多手法，都能更好保证鱼片滑嫩厨师之家www.chushihome.com

该内容由用户「chinachef」发布

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